Gérard Bertrand präsentiert: Am Tisch!
Folge 04 – Laurent Chabert

Zutaten (für 4 Personen) :

• 2 Stockenten
• 1 Grünkohl
• 2 Karotten
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Bund Petersilie
• 1 Geflügelbrust
• 200gr Sahne 35%
• Gruissan-Salz
• 3 Blumenkohlspitzen
• 300g Rosenkohl
• 150gr Butter
  
  

Vorbereitung :

• Die Zwiebel in Scheiben schneiden, den Kern des Grünkohls schneiden und aus der Karotte eine Brunoise machen, alles in einem Topf bei schwacher Hitze etwa 2 Stunden anschwitzen.
  
  
• Die Stockentenfilets anheben und in einer heißen Pfanne mit einem Stück Butter nur auf der Hautseite anbraten, an einem kühlen Ort aufbewahren.
  
  
• Die Stockentenkadaver zerdrücken, dann in einer Auflaufform mit einem Stück Butter anbraten, dann mit Rotwein ablöschen, zur Trockene reduzieren und mit Hühnerbrühe oder Wasser anfeuchten, 2 Stunden bei schwacher Hitze kochen, abseihen und auf die Konsistenz reduzieren.
  
  
• Aus der Hähnchenbrust und der gehackten Petersilie eine feine Füllung herstellen und die Sahne dazugeben, sobald die Masse homogen und glatt ist.
  
  
• Die äußeren Kohlblätter in kochendem Salzwasser blanchieren und anschließend in Eiswasser abkühlen lassen. Kochen Sie den Rosenkohl ebenfalls 4 Minuten lang im gleichen Wasser und kochen Sie ihn dann in einem Topf bei schwacher Hitze zu Ende, wobei Sie ihn mit Stockentensaft bestreichen.
  
  

Montage :

• Legen Sie ein Kohlblatt auf Frischhaltefolie, darauf eine Schicht dünne Füllung, dann eine Schicht kaltes Kohlkompott und schließlich zwei Stockentenfilets von Kopf bis Schwanz.
• In Ballotine rollen und 2 Stunden bei 54 °C garen.
• Machen Sie ein Blumenkohlpüree und eingelegte Kohlköpfe.

Ausbildung :

• Schneiden Sie die Ballotines in zwei Hälften, reiben Sie sie mit dem Kadaversaft ein, legen Sie dann eine auf jeden Teller, formen Sie 8 Spitzen cremigen Blumenkohls auf der Außenseite des Tellers und legen Sie abwechselnd ein Blatt Rosenkohl und eine Spitze eingelegtes Gemüse darauf Blumenkohl.
• Geben Sie den Rosenkohl in den Mini-Grill-Räucherofen, zünden Sie den trockenen Thymian darunter mit einer Lötlampe an und verschließen Sie ihn mit der Glocke
• Geben Sie den Saft in eine Sauciere
  
  

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